IR在食品工業中已經應用了幾十年，早期幾乎只用于定性研究，直到20世紀50年代，才開始應用于食用油脂反式異構體的測定。隨后，由于氣相色譜（GC）和核磁共振（NMR）等新技術的出現，人們對紅外光譜學的興趣逐漸減弱。20世紀70年代，隨著硬件、軟件和附件技術的發展，傅里葉變換紅外光譜技術（FTIR）的問世重新激發了研究者的興趣，其工作原理示。

干涉儀主要由兩個互成90°定鏡和動鏡及一個分束器組成。光源發出的紅外光到達分束器時被分為反射光與透射光兩束光，隨著動鏡的移動變換光程差，兩束光會發生干涉現象，對于一個純單色光，在動鏡移動過程中，將得到強度不斷變化的余弦波，即干涉圖。

所得的干涉圖，由電子計算機采集，并經過快速傅立葉變換，可得吸收強度或透光度隨頻率或波數變化的紅外光譜圖。相比于以棱鏡、光柵為色散元件的舊儀器，iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀有具有降低譜峰寬度，提高譜圖分辨率的特點，從而大大增加了儀器靈敏度和結果的準確性。

食用油中富含碳、氫、氧元素，在iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀中有較好響應，結合聚類分析法(CA)、主成分分析法（PCA）、線性判別分析（LDA）、典型變量分析(CVA)等多種化學計量法，可對食用油各項指標進行定性定量分析，具體如下。

1. 過氧化值

氫過氧化物（ROOH）可與過量的三苯膦（TPP）快速反應，生成三苯基氧化膦（TPPO），據此可用iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀間接測定過氧化值。此法可以減少Van de Voort等根據-OH在3444 cm-1處的特征峰對ROOH進行定量時基質效應的影響；同時也可避免常規碘量法精度低、有機試劑消耗大且有一定安全隱患的弊端。

2.酸價

酸價可用于表示食用油中所含游離脂肪酸（FFA）的量，是衡量油脂酸敗程度的主要指標。基于羧酸基的-C＝O在1711 cm-1處有特征吸收峰，通過FTIR與化學計量學方法聯合建模可測定酸價，但其結果易受甘油三酯中-C＝O基的影響。為此，用iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀測定不含FFA的油樣，建立甘油三酯在3471 cm-1/3527 cm-1一級倍頻強度與在1711 cm-1處干擾信號強度的線性關系模型，通過校正即可消除該效應的干擾。

3.丙二醛

利用FTIR結合偏小二乘法（PLS）和主成分分析法（PCA）法可對硫代巴比妥酸反應產物（TBARS）含量進行測定，從而間接地反應出代表油脂次級氧化的產物丙二醛（MAD）的含量，以衡量食用油的氧化穩定性。

4.碘值

碘值反映油脂的不飽和程度，順式 =CH 伸縮鍵、順式 C=C 伸縮鍵和反式 HC=CH 彎曲鍵分別在3006 cm-1、1654 cm-1和968 cm-1處有強吸收峰，結合PLS法建模，并利用向后區間偏小二乘法（BiPLS）優化模型，可快速測定碘值。

5.水分

基于Ｏ-Ｈ鍵在近紅外光譜區有兩個特征譜帶，用干燥乙腈萃取食用油中水分后通過FTIR結合PLS法可快速間接測定食用油中水分含量，將測定結果與卡爾費休法對比，發現兩者一致性良好。且水分越低，FTIR的優勢越明顯。

6.食用油真偽鑒定

上世紀90年代起，國外開始用FTIR對橄欖油等摻假問題進行研究。純凈的特級初榨橄欖油的紅外譜圖中波數5280 cm-1和5180 cm-1附近有兩個特征性次級譜帶，它們分別與油中揮發性成分和非揮發性成分有關。

圖4 FTIR測定一種特級初榨橄欖油而形成的吸收光譜圖

當向特級初榨橄欖油中加入全精煉橄欖油、棕櫚油或其他植物油時，5280 cm-1波數附近的吸收峰強度降低。基于這兩個波段的信息結合PLS法可建立特級初榨橄欖油摻假鑒別方法。

食用油檢測是一項較為復雜的工作，iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀在食用油品質指標、種類和摻假鑒定方面的優勢顯而易見，但要獲得大面積應用，還需從以下三方面進一步完善：一是在不影響檢測精度的情況下，不斷改進光譜的采集方法，優化圖譜信息，以更方便進行食用油成分分析；二是開發低成本、小型化、智能化、便攜式的檢測儀器，通過多技術聯用手段對食用油復雜體系進行更全面的檢測；三是在食用油摻假模型構建上進一步擴大樣品范圍，增加模型通用性。

目前能譜科技生產的主要產品集中在紅外光譜儀和紅外測油儀兩大類。在紅外光譜上，公司的目標是打造更為簡單智能的儀器，而紅外測油則是以實現自動化、更快更精準為主要方向。未來，能譜科技將集中自己的優勢技術，全身心的打造這兩類產品，爭取將其塑造成為一種精品，為各行各業帶來新的解決方案。